Sa cream propria noastra maia nu este greu, e un simplu amestec de apă și făină cu un posibil starter, care vă ajută să obțineți fermentație , cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că o maia tocmai creata are nevoie, de obicei, de un pic de timp pentru a da rezultate bune în coacere, avand in vedere ca doar cu trecerea timpului si reamprospatarii lactobacilii din ea reușesc sa ajunga la aceast echilibru perfect ceea ce va duce la rezultate si o dospire apreciabilă.
Maiaua, sau, de asemenea, numit aluat acru naste dintr-o fermentare spontană a unui aluat de făină și apă, sau, eventual, prin fermentația naturală a unui amestec de apă, făină și un compus care acționează ca un "starter", care este o substanță dulce care are o bacterie tipica care facilitează procesul de fermentație a aluatului dându-i o "plecare". Starter tipice sunt pulpa unui fruct, miere, iaurt sau must de struguri. Această fermentare spontană "captureaza" o variata floră, care este protagonistul maielei noastre, care nu este altceva decât în cele din urmă o cultură bacteriană în mediul acid de drojdii Saccharomyces și Candida, bacterii lactice (Lactobacillus și streptococi) și alte minorități . Aceste microorganisme se hrănesc cu zaharuri simple, care s-au obținut prin acțiunea enzimatică pornind de la un amidon și proteine mai mult sau mai puțin complexe. Produsele metabolismului lor sunt multiple și diferite în funcție de tipul de microorganisme. Maiaua e caracterizata printr-o fermentație de tip alcoolic având ca rezultat producerea de dioxid de carbon și alcool etilic.
Este bine de stiut imediat diferența dintre drojdie sintetica și maia. În primul avem doar și exclusiv o tulpina de microorganisme dotate cu aceleași caracteristici și unul din fermentarea alcoolică cu producția de gaz, și anume dioxidul de carbon care umflă aluaturile noastre, și alcoolul etilic, care este volatil în copt. Maiaua, cu toate acestea, are o varietate microbiologic modest care, în afară de a fi caracterizată de o inalta fermentare este însoțită de alte varietăți enzimatice tipice de alte tulpini bacteriene. Datorită acestor caracteristici este capabila de a oferi aluatului și la produselor finite:
-cele mai bune caracteristici organoleptice care dau un parfum mai intens și aromatic cu substanțe care se formează în timpul gătitului datorită prezenței anumitor enzime care lipsesc în drojdia sintetica
-cel mai bun termen de valabilitate al produsului finit așa cum este produs, pentru ca în timpul fermentației substanțele specifice (inclusiv glicerol) și enzimele încetinesc invechirea produsului ,mentinandu-se mai mult timp moale . In plus, aciditatea crescută a amestecului are de asemenea un efect anti-mucegai.
-o majora digeribilitate din cauza enzimelor de largă varietate ce sunt capabile să transforme multe substanțe complexe în substanțe mai simple si mai ușor asimilabile de către organism.
În schimb, cu toate acestea, utilizarea de maia în aluaturile noastre necesită mai mult timp să crească, o temperatură constantă suficient de mare, și anume în jurul valorii de 28 ° C,si o grijă permanentă pentru a menține vie și în sănătate maiaua noastra. De fapt, trebuie să o țină în viață o "improspatare" periodica, adică trebuie sa hranim regulat prietenii noștri microscopici, iar hrana lor nu este nimic mai mult decât făină. Deci, periodic ne framantam/hranim maiaua noastra cu făina și apa necesara. Este tot ceea ce trebuie sa o țină în viață. Pentru starea ei de sănătate în schimb, trebuie să facem o clipă de atenție. Maiaua este ceva "viu", și, ca atare, trebuie să aibă un mediu biologic optim de a trăi și de a fi in forma maxima, ceea ce înseamnă a avea o aciditate corecta, un echilibru adecvat între cele două aciditati care predomina, de exemplu acid lactic și acid acetic, și o vitalitate buna. Acest lucru depinde, evident, de cât de mult avem grija de, calitatea produselor alimentare pe care i le dam și capacitatea noastră de a o menține într-un medium optim biologic cum am menționat mai sus.
Maiaua noastra poate fi, în esență, de două feluri: maia solida, cea mai răspândită,si de asemenea, cultură lichidă. Fizic între cele două tipuri e doar o schimbare de hidratare, dar aceasta apoi derivă caracteristici și comportamente diferite.Maiaua solida are de obicei o hidratare între 40 și 50% . Maiaua lichidă în schimb, poate avea o hidratare de 100% (volum egal între apă și făină), sau chiar poate fi hidratata pana la 130% cu o cantitate de apă mai mare decât făina. Maiaua și bacteriile noastre sunt capabili să trăiască în formă anaerob, adică fără aer și, în consecință, fără oxigen, dar isi schimba comportamentul lor: în prezența acestuia din urmă în loc de hrănire se reproduce colonizand masa (maiaua), în care trăiesc .
Cum sa cream maiaua:
Deci, acum vom crea o drojdie naturala incepand de la apă, făină și un starter. Va expun două metode diferite, pentru a obține o maia solida sau o maia în cultură lichidă. În primul rând trebuie să specific un singur lucru: un zahăr starter care după cum am spus mai sus ar putea fi pulpa unui fruct sau miere, nu este întotdeauna necesar, deoarece chiar și în numai apă și făină sunt prezente bacterii care dau naștere unei fermentații spontane. Starterul are funcția de a ajuta acest proces spontan prin adaugarea unei microflore mai diverse, care apoi conferă arome caracteristice și produse finite unice când maiaua noastra va fi gata pentru utilizare. Și eu spun unic, pentru că nu există nici o maia la fel ca cealalta, in orice mediu, fiecare element pe care il folosim ca apa sau făina sau fructete, există particularități pe care nu le putem găsi la fel și în alte locuri sau cu alte elemente. Această diagramă ilustrează în pași mici cum vom crea maiaua noastra:
Ziua 1: pregătire starter
Ziua 2: amestec starter + făină
Ziua 3: crearea unui aluat/maia solida sau în cultură lichida
Ziua 5: Primele reamprospatari
de la 6 la 20-a zi: reamprospatari de zi cu zi
din data de 21: se poate păstra la frigider dacă destul de stabila
Deci, primul lucru:ne pregătim starterul. Exemplul pe care il voi da e cu un mar(de preferat bio), dar rezultatul este același, dacă vom schimba cu orice alta substanță dulce. Așa că luam un fruct care nu este tratat,il spalam si il blenduim. Este nevoie de doar 100 de grame si se amesteca foarte bine si cu un blender de mana. Se toarnă pasta obținută într-un recipient inalt si adaugam o cantitate egală de apa, deci 100 g de apă. Va recomand sa folositi apa filtrata,chiar si o apă naturală normală îmbuteliată . Acoperim recipientul cu un prosop sau un tifon și lăsa să se odihnească la temperatura camerei (aproximativ 22 ° C) timp de 24 ore.
După 24 de ore, cu ajutorul unei site filtram amestecul, se cântăresc 100 de grame de apă obținute, și se adaugă 100 de grame de făină cu continut ridicat de proteine, obtinand un aluat dens.
Un conținut ridicat de proteine înseamnă că are cel puțin 13% din proteine sau o faina care are un W de 380.Dacă nu cunoașteți puterea făinii pe care o folosim,ne bazam pe proteină care este întotdeauna scrisa pe ambalaj. Se toarnă aluatul obținut într-un recipient înalt și se acoperă întotdeauna cu un prosop sau un tifon , lăsând-ul să fermenteze la temperatura camerei (aproximativ 22 ° C) timp de încă 24 ore. După acest timp, în cazul în care totul a mers bine, vom vedea că amestecul este crescut în volum, s-au creat bule spumoase și va avea un miros puternic de acid.
Acum trebuie să decidem ce ne dorim: dacă cream o maia solida sau lichida, pentru că următorul pas este diferit pentru cele două tipuri diferite.
Maiaua solida
Dacă am ales sa cream o maia solida cântărim 100 gr din compusul nostru fermentat si adaugam la fel de multa făină pana obtinem un aluat solid, fără a adăuga apă. Cantitatea de faina nu poate fi precisa, deoarece depinde de tipul de făină pe care il folosim și umiditatea din acea zi. În cazul meu au fost suficienti 60 de grame de făină pentru a obține un aluat tare. Facem o "bila"o taiem cu cutitul in semnul crucii in partea de sus si o punem intr-un castron de sticla.Acoperim cu o cârpă moale, sau tifon sau o bucatica de pelicula alimentara pe care o vom intepa cu o furculiță, și il lasam să fermenteze la temperatura camerei (aproximativ 22 ° C) timp de 48 ore. Temperatura este foarte importanta în procesele de fermentație, pentru că frigul incetineste metabolismul microorganismelor. Deci, o temperatură mai mică de 22 ° C poate inhiba fermentarea și nașterea maielei nostru trece printr-o fază de hibernare. O temperatură mai ridicată din contra ar putea promova o fermentare spontană. Acesta este un pas foarte important, care va schimba aspectul maielei noastre, volumul si textura.
Intre timp isi va aumenta volumul si se va crea o crustă uscată și groasa la suprafață, dar sub aceasta va fi o masă plină de bule (alveole) foarte lipicioasa.
După aceste 48 ore vom fi gata pentru prima reamprospatare,ca atare eliminam crusta creata la suprafață și cantarim compus-ul nostru. Acum trebuie să-l amestecam cu o cantitate egală de faina cu procent ridicat de proteine (cel puțin 13%) și 40% apă din greutatea făinii. Să începem de numere rotunde, astfel încât conturile sunt mai imediate, care ar fi, dacă pornim de la 100 de grame de maia, se adaugă 100 de grame de făină și 40% din 100 g în apă, adică 40 gr. Se framanta un aluat neted, ii dam forma de minge si facem o tăietură transversală cu o lamă de cuțit pe suprafață,il punem înapoi într-un vas de sticla curat si acoperim așa cum este descris mai sus.Lasam la temperatura camerei (a se vedea mai sus) timp de 24 ore.
Deci vom hrăni maiaua noastra în fiecare zi pentru următoarele două săptămâni cu procedura descrisă mai sus. Vom vedea că în fiecare zi maiaua noastra capata vitalitate, devine din ce în ce uscata și isi dubleaza volumul mai repede și mai repede. După 14 zile de reamprospatari continue ar trebui să poată să isi dubleze volumul în 3 sau 4 ore dacă e loc cald, la o temperatură de aproximativ 28 ° C.Dacă ați ajuns la această piatră de hotar, este gata pentru a fi depozitata în frigider și încetinim ritmul de reamprospatari. Deci, haideți să o reîmprospătam în mod obișnuit, ă o lăsam la temperatura camerei timp de aproximativ o oră și apoi transferam vasul acoperit în frigider. Reamprospatam din nou după două zile, iar apoi din ce in ce mai rar . Când trebuie să o facem, ne scoate din frigider maiaua, o lasam sa ia temperatura camerei timp de câteva ore, și apoi procedam ca de obicei. Maiaua în frigider va avea o creștere mai lentă ,este normal, dar frigul nu va deteriora microflora maielei noastre care va rămâne intacta.
Maia în cultură lichidă
Dacă am ales pentru a crea o maia în cultură lichidă cântărim 100 gr de compus fermentat si adaugam cantitatea egală de făină cu continut ridicat de proteine și cantitate egală de apă. Se amestecă amestecul cu un tel, sau chiar mai bine cu un mixer electric. Trebuie să devină o masă omogenă densă. Păstrăm într-un recipient inalt,se acopera cu o cârpă moale sau tifon sau peliculă intepata cu o furculiță, și si il lăsam la temperatura camerei (aproximativ 22 ° C) timp de 48 ore.E același argument făcut pentru maiaua solida, adică temperatura este foarte importantă în procesele de fermentație.Deci, o temperatură mai mică de 22 ° C poate inhiba fermentarea și face ca nasterea aluatului nostru sa treaca intr-o faza de hibernare.
O temperatură mai ridicată din contra ar putea promova fermentare spontană. În următoarele ore aspectul maielei noastre nu se va schimba prea mult, doar va devini foarte spumos, se va umple cu bule și isi va crește volumul in inaltime, deci sa folosim un recipient suficient de mare.
După aceste prime 48 de ore vom reîmprospăta maiaua noastră așa cum am scris mai sus, și anume prin cântărirea unei parti și adăugarea aceeași greutati de faina cu proteine inalte și aceeași greutate de apă, apoi amestecam cu un tel sau mixer. Procedura de reamprospatare la maiaua lichidă este foarte simpla, recomand întotdeauna sa pornim de la o doză foarte mică, adică 50 g maia. Facem rost de un borcan de sticlă suficient de mare și inalt și să il utilizam ca o casă pentru maiua noastra. Eu reamprospatez direct în borcan, utilizând o singura "paleta"a mixer-ului care se potrivește perfect si imi amesteca si partea de jos. La fiecare reamprospatare golim borcan-ul, se spală cu apă caldă și il uscam bine înainte de reutilizare.
O sa reamprospatam in modul descris mai sus fiecare zi pentru următoarele două săptămâni. Vom vedea că în fiecare zi maiaua noasta capata vitalitate si se va dubla în volum mai repede și mai repede. După 14 zile de reamprospatari continue ar trebui să isi poată dubla volumul în 3 sau 4 ore dacă e la loc cald, la o temperatură de aproximativ 28 ° C Dacă ați ajuns la această piatră de hotar, este gata pentru a fi depozitata în frigider și încetinim ritmul de reamprospatari. Deci, haideți să o reîmprospătam în mod obișnuit, să o lasam la temperatura camerei, timp de aproximativ o oră și apoi o transferam borcanul închis cu capac sau alt sistem în frigider. Reamprospatam din nou după două zile, iar apoi din ce in ce mai putin. Când trebuie să o folosim, o scoatem din frigider, o lasam la temperatura camerei timp de câteva ore, și apoi procedam ca de obicei. Maiaua în frigider va avea o creștere mai lentă ,este normal, dar frigul nu deterioreaza microflora care va rămâne intacta.
.jpg)
